Schede temperature frigoriferi: quando si applica la procedura semplificata per l’HACCP?
Il registro delle temperature dei frigoriferi HACCP è uno degli strumenti fondamentali per garantire la sicurezza alimentare.
Monitorare le temperature in modo corretto è essenziale per la sicurezza alimentare e la conservazione ottimale degli alimenti, evitando rischi di contaminazione o deterioramento.
Negli ultimi anni, grazie alla D.G.R. n. X/1105 del 20/12/2013, la Regione Lombardia ha fatto da apripista in Italia nell’introdurre procedure HACCP semplificate per le microimprese. Questa flessibilità riguarda direttamente bar, ristoranti, panetterie, gastronomie e tutte le piccole attività del settore alimentare.
Cosa cambia con la nuova procedura semplificata?
Fino a qualche anno fa, la gestione classica per bar, ristoranti e gastronomie imponeva la registrazione scritta quotidiana delle temperature per ogni attrezzatura refrigerante. Un calo di tensione notturno o una guarnizione usurata venivano spesso rilevati in ritardo, a merce già compromessa.
Oggi, il Regolamento CE 852/2004 e le relative linee guida di applicazione regionale (come le indicazioni approvate in Lombardia e in altre regioni) introducono il principio di flessibilità per le microimprese. Per le attività a basso rischio, non è più richiesta l’annotazione giornaliera dei parametri conformi.
L’obbligo documentale scatta esclusivamente quando si verifica un’anomalia. L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) mantiene l’onere di verificare visivamente i display dei frigoriferi ogni giorno, ma compila la scheda solo se la temperatura supera i limiti critici prestabiliti.
Attenzione: la registrazione delle sole anomalie è applicabile esclusivamente se questa procedura è esplicitamente prevista e documentata all’interno del manuale HACCP aziendale. Se il manuale in uso prescrive ancora la registrazione quotidiana, tale prassi dovrà essere mantenuta fino al formale aggiornamento del documento.
Le sanzioni per mancata tracciabilità.
L’eliminazione del registro giornaliero non riduce la responsabilità del titolare sull’igiene degli alimenti, ma sposta l’attenzione dalla burocrazia al controllo reale del processo. La semplificazione non elimina l’obbligo di controllare regolarmente le temperature: il personale deve continuare a effettuare le verifiche quotidiane, limitandosi a documentare per iscritto solo le eventuali anomalie.
In sede di ispezione da parte dell’ATS o dei NAS, il rinvenimento di un frigorifero fuori temperatura in assenza di un’immediata tracciabilità documentale genera conseguenze dirette. L’inadeguatezza o la mancata applicazione delle procedure di autocontrollo HACCP comporta una sanzione amministrativa pecuniaria che varia da 1.000 a 6.000 euro (art. 6, comma 8, D.Lgs. 193/2007).
A questo si aggiunge il costo vivo della merce deperita che, non potendo essere garantita sotto il profilo igienico-sanitario, deve essere smaltita.
Cosa deve contenere la scheda di registrazione delle anomalie HACCP?
Quando un frigorifero o una cella non mantiene la temperatura corretta, è necessario isolare i prodotti a rischio e tracciare immediatamente l’evento. La scheda di registrazione delle non conformità deve contenere informazioni precise:
- data e ora esatta in cui l’anomalia è stata rilevata dal personale;
- identificazione chiara dell’attrezzatura coinvolta (es. frigo bibite sala, cella carni magazzino);
- temperatura effettiva riscontrata al momento del controllo visivo;
- descrizione della non conformità, se evidente (es. porta rimasta aperta, blocco del motore, blackout di zona);
- azioni correttive adottate immediatamente (es. spostamento della merce in altra cella funzionante, chiamata al tecnico manutentore, declassamento o smaltimento degli alimenti non sicuri);
- firma dell’operatore che ha rilevato e gestito l’evento;
Queste informazioni garantiscono la tracciabilità e la conformità ai requisiti del Pacchetto Igiene europeo e dei Piani Regionali di Autocontrollo Semplificato, validi per le attività a basso rischio.
Ti consigliamo di conservare le registrazioni (anche semplificate) per almeno 12 mesi, in formato cartaceo o digitale.
Scarica la scheda di registrazione temperature frigoriferi.
Per facilitare il tuo lavoro, esiste un modello di scheda semplificata in PDF, conforme alle linee guida HACCP e già adattato alle esigenze delle imprese.
Potrai utilizzarla per tenere sotto controllo i tuoi impianti e dimostrare la corretta applicazione del piano HACCP.
FAQ – Domande frequenti sulle temperature HACCP.
Quali sono le temperature corrette per i frigoriferi?
Le temperature dipendono dalla natura dell’alimento. In linea generale, i prodotti freschi altamente deperibili (carni, latticini, preparazioni gastronomiche) richiedono temperature comprese tra 0°C e +4°C, mentre i prodotti surgelati devono essere mantenuti a -18°C. I limiti esatti e le relative tolleranze devono essere indicati nel manuale HACCP aziendale.
Un bar rientra nelle microimprese per la semplificazione HACCP?
Sì. Bar, piccole pizzerie, panetterie e botteghe alimentari con un numero limitato di addetti e processi di lavorazione semplici rientrano nei criteri di flessibilità, potendo applicare la registrazione delle sole anomalie anziché il monitoraggio documentale quotidiano.
Posso usare una scheda cartacea per le anomalie?
Sì. La normativa non impone un formato digitale. È possibile utilizzare moduli cartacei stampati, purché siano ordinati, conservati correttamente in azienda e compilati in modo leggibile al momento dell’evento critico.
Il tuo manuale HACCP prevede ancora la registrazione quotidiana delle temperature o necessita di un aggiornamento normativo? Il team di Prevital Group è a disposizione per un audit tecnico e per l’adeguamento delle tue procedure aziendali. Contattaci.
