Controlli ATS e ASL nei ristoranti: cosa controllano durante un’ispezione
Prima o poi ogni attività nel settore food si trova ad affrontare un controllo ATS o ASL nel proprio locale. Che tu gestisca un bar, un ristorante, un pub o un take-away, è normale ricevere un’ispezione sanitaria per verificare che l’attività rispetti le normative igienico-sanitarie e di sicurezza.
Durante un controllo ATS in un ristorante, gli ispettori verificano principalmente tre aspetti fondamentali: la documentazione HACCP, le condizioni di pulizia e sanificazione del locale e il rispetto delle norme di sicurezza.
Se non sei preparato, il rischio può essere quello di ricevere sanzioni amministrative o prescrizioni da parte degli ispettori, e nei casi più gravi anche la sospensione dell’attività.
Vediamo quindi le 3 principali cose che l’ATS controllerà durante un’ispezione nel tuo locale.
1. HACCP e formazione del personale
La prima cosa che viene verificata durante un controllo ATS in un ristorante o bar è la documentazione relativa al sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Gli ispettori controllano che l’attività abbia un sistema di autocontrollo alimentare correttamente implementato e aggiornato.
In particolare devono essere presenti:
Manuale HACCP personalizzato in base all’attività
documentazione sulla provenienza delle materie prime (bolle, fatture, certificazioni dei fornitori)
registrazioni delle attività di controllo (temperature, sanificazioni, non conformità)
attestati dei corsi HACCP per gli addetti alla manipolazione degli alimenti
sistemi di rintracciabilità degli alimenti
È importante sapere che un manuale HACCP generico scaricato online potrebbe non essere sufficiente. Il documento deve essere personalizzato sulla base delle attività svolte nel locale.
Se il manuale HACCP non è presente o non è aggiornato, durante un’ispezione sanitaria possono scattare sanzioni immediate.
2. Pulizia e sanificazione del locale
Durante un’ispezione ATS nel ristorante, la pulizia del locale è uno degli aspetti più osservati.
Non basta che il locale sia pulito: è necessario dimostrare che le attività di sanificazione vengano effettuate in modo programmato e documentato.
Gli ispettori verificano:
presenza di prodotti sanificanti autorizzati
etichette leggibili e schede tecniche dei prodotti
presenza di un piano di sanificazione dettagliato
registrazione delle attività di pulizia
stato di cucina, frigoriferi, superfici e utensili
Anche piccoli dettagli possono essere segnalati come non conformità: panni sporchi, residui di cibo o frigoriferi non puliti possono diventare elementi critici durante il controllo.
Per questo è fondamentale avere un piano di sanificazione chiaro e tracciabile.
3. Sicurezza del locale e antincendio
Molti imprenditori del settore food sottovalutano la sicurezza del locale, ma anche questo aspetto può essere verificato durante un controllo ATS o ASL.
Gli ispettori possono controllare:
presenza e manutenzione degli estintori
revisione periodica degli estintori
uscite di emergenza libere e segnalate
presenza di segnaletica di sicurezza
illuminazione di emergenza funzionante
documentazione relativa alla sicurezza sul lavoro
Se durante il controllo emergono gravi irregolarità legate alla sicurezza, può essere disposta anche la chiusura temporanea dell’attività, oltre alle sanzioni amministrative.
Come evitare sanzioni durante un controllo ATS
Il modo migliore per affrontare un controllo ATS in un ristorante o bar è prevenire eventuali problemi prima dell’ispezione.
Una verifica preventiva della documentazione e dell’organizzazione del locale permette di individuare eventuali criticità e risolverle prima dell’arrivo degli ispettori.
Molte sanzioni derivano proprio da errori documentali o mancanza di aggiornamenti, più che da problemi reali di gestione del locale.
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Prevenire le sanzioni è sempre la scelta migliore.
