Come registrare le temperature dei frigoriferi
La corretta registrazione delle temperature dei frigoriferi è uno degli adempimenti fondamentali previsti dal sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
In particolare, la Regione Lombardia – insieme ad altre realtà italiane – ha introdotto una semplificazione delle procedure HACCP per microimprese come bar, ristoranti, panetterie o gastronomie.
Questa semplificazione riguarda, tra gli altri aspetti, la modalità di registrazione delle temperature, che ora può concentrarsi solo sulle non conformità rilevanti, come nel caso di una rottura dell’impianto frigorifero.
Quando e perché registrare le temperature frigoriferi?
Nel modello tradizionale, le temperature dovevano essere annotate quotidianamente.
Con il nuovo approccio semplificato, è possibile:
Registrare solo le anomalie (non conformità)
Concentrarsi sulle situazioni che mettono a rischio la sicurezza alimentare
Alleggerire la documentazione mantenendo la conformità normativa
⚠️ Tuttavia, è fondamentale dimostrare di avere un controllo attivo sul processo di conservazione, anche in assenza di anomalie.
Cosa deve includere la scheda di registrazione?
Una scheda per la registrazione delle temperature dei frigoriferi semplificata dovrebbe contenere:
Elementi obbligatori:
Data e orario del controllo
Temperatura rilevata (solo in caso di anomalia)
Descrizione della non conformità (es. rottura, superamento soglia)
Azioni correttive messe in atto
Firma dell’operatore
Questa semplificazione si inserisce nel quadro del Pacchetto Igiene europeo e dei Piani Regionali di Autocontrollo Semplificato, in particolare per attività a rischio basso.
Si consiglia sempre di conservare le registrazioni (anche semplificate) per almeno 12 mesi, in formato cartaceo o digitale.
Modello di scheda registrazione temperature frigoriferi in PDF
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